Je francúzska kuchyňa definitívne zmenená?

„Francúzska kuchyňa bola vždy v pohybe,“ povedal známy francúzsky šéfkuchár Alain Ducasse. Nepochybne po mesiacoch zákazov vychádzania a zatvárania reštaurácií sa Paríž pomaly začína podobať svojmu bývalému ja. Opäť tu nájdeme preplnené stoly kaviarenských terás sa rozlievajú z chodníkov na bulváre. Čašníci zase balansujú s pohármi ružového vína na strieborných podnosoch a v neutíchajúcom oblaku sa vznáša cigaretový dym.

Revolúcia francúzskej kuchyne poháňaná pandémiou

Podľa Ducassa („krstného otca“ francúzskej kuchyne) sa gastronómia počas najtemnejších dní pandémie potichu rozvíjala za dverami zatvorených kuchýň. Covid-19 urýchlil ďalšiu „revolúciu“ francúzskej gastronómie. Preto v marci 2020 poslal príkaz na zatvorenie reštaurácií v dôsledku pandémie šéfkuchárov na frak. V sobotu večer s miestnosťou plnou hostí, sa Ducasse dozvedel, že bude musieť zatvoriť o polnoci, bez akejkoľvek predvídavosti, kedy môžu znova otvoriť.

Tradičný rituál okolo jedla zostal strnulý. Len pred niekoľkými rokmi rozprúdila národnú diskusiu téma „doggy-bag“ – nosenie zvyškov jedla domov z reštaurácie. Francúzske reštaurácie majú povinnosť poskytovať stravníkom jedlo so sebou v snahe obmedziť plytvanie potravinami, čo prinútilo ministerstvo poľnohospodárstva premenovať tento postup na „gurmánsku tašku“. To viedlo Ducassa, ktorý nikdy predtým neponúkal službu so sebou alebo donášku – alebo o tom ani neuvažoval – spustiť Ducasse Chez Moi, online platformu na doručovanie s výberom jedál z jeho parížskych reštaurácií vrátane Champeaux a Spoon.

Mimochodom, vedeli ste, že Francúzsko bolo prvou krajinou na svete, ktorá zakázala supermarketom vyhadzovať potraviny? Ak ste milovníkom Francúzska, určite by ste nemali vynechať môj článok o 20 faktoch, ktoré ste možno doteraz o tejto krajine nevedeli.

Udržateľná francúzska kuchyňa

Patrick Rambourg, špecialista na francúzsku gastronómiu a autor Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (História francúzskej kuchyne a gastronómie), tiež v posledných rokoch sleduje prechod k udržateľnejšej kuchyni. Súhlasí s tým, že Francúzsko je uprostred svojho ďalšieho kulinárskeho vývoja; a podľa jeho názoru to nebolo katalyzované pandémiou. Tento proces rastie v dôsledku súhry medzi meniacimi sa požiadavkami spotrebiteľov a dychtivosťou šéfkuchárov prijať výzvu premeniť zeleninu na hviezdu jedla. No ľudské bytosti však nie sú také tvárne ako špargľa vypestovaná na farme alebo stovky druhov syra v krajine. Vieme, že evolúcia sa formuje rovnako odporom ako aj zmenou. A niektorí sa neponáhľajú s opustením generácií starých rituálov, ktoré definujú galské umenie stravovania. Francúzske kultúrne rituály prežili vojny a revolúcie. V konečnom dôsledku, uprostred roka objednávok z domu a gastronómie viazanej na rozvoz, myslíte, že Francúzi zmenili svoje návyky?