Hľadáte dobrú reštauráciu v Prahe?

Aká je podľa vás naozaj dobrá reštaurácia? Pre mňa je to kombinácia troch faktorov – kvalita jedla, personál, atmosféra. Čo dokáže narušiť môj celkový dojem je personál. Ani dobré a krásne naservírované jedlo nezachráni správanie čašníčky so zjavným PMS. A naopak, ani príjemný čašník nezachráni kuchára, ktorý sa minul svojmu povolaniu. Mňa dokážu od dobrého dojmu odradiť aj špinavé toalety alebo neupravený zovňajšok personálu, či nevkusné zariadenie reštaurácie. V Prahe som zatiaľ objavila dve skutočne dobré reštaurácie, v ktorých sa spája všetko to, čo ich robí nezabudnuteľným miestom.

CJ26 – miesto, kam sa budete chcieť vracať

Nenápadná, priam až schovaná reštaurácia medzi obytnými domami v pražskom Smíchove s michelinskými skúsenosťami. Tak by som opísala reštauráciu CJ26. Vznikla v čase prepuknutia Covid-19 pod taktovkou Karla Caldra, Milana Polaneckého a Jana Jandovského. Karel začal v pražskom hoteli Four Seasons v reštaurácii Allegro a svoje skúsenosti zbieral nielen v Prahe, ale nakukol aj do Francúzska, kde sa učil od majstrov svojho remesla. Milan vďaka svojim znalostiam nastúpil v roku 2015 do dnes už michelinskej reštaurácie Field v Prahe na pozíciu sommeliéra a rovnako ako Jan sa nechal zlákať ponukou otvoriť CJ26.

A čo som ochutnala? Ako predjedlo to bol tatarák z modroplutvého tuniaka s panzanellou, fava beans a čakankovou omáčkou, marinovaný a opečený s faro šalátom a cukrovým hráškom.

Výber prvého hlavného jedla bol jednoznačný – mušle Sv. Jakuba s bazalkovým rizotom, rajčinovým konfitom a omáčkou z červených kreviet. A potom prišlo váhanie medzi jahňacími kotletkami so zeleninovým timbálom a rozmarínovou demi-glace omáčkou a grilovanou chobotnicou s krémovou sardínskou fregulou, omáčkou cacciucco, rajčinovým konfitom a rukolou.

Jahňacie mäso to však vyhralo.

Vallmo – európska kuchyňa s českými surovinami

Vallmo v Prahe pôsobí ako nenápadná reštaurácia s pomerne jednoduchou ponukou. To je však len zdanie. Môžete si tu vybrať z možnosti a lá Carte a na svoje si prídu aj vegáni v kompletnom vegánskom menu. Vo Vallmo svoj koncept vytvára Martin Makovička so svojimi českými, ale aj zahraničnými skúsenosťami.

Ja som tu ochutnala asi najlepšiu karfiolovú polievku, akú som kedy jedla. A tiež carpaccio z kapra. Ich menu sa mení v závislosti od sezónnosti jedál a tak je možné, že tam nie vždy nájdete rovnakú ponuku. Milým spestrením celého zážitku bol široký záber vedomostí personálu a ochutnávka ich kváskového chleba s domácou nátierkou.

Pokiaľ ste sa nechali zlákať lokálnymi ingredienciami, mohla by vás osloviť ponuka slovinskej reštaurácie Hiša Franko, ktorá získala až dve michelinské hviezdy.

Gastroslovník na záver

Panzanella (alebo panmolle) je šalát z namočeného starého chleba, cibule a paradajok, ktorý je obľúbený v lete najmä v oblasti Toskánska a Umbrie (pozn. Taliansko). Jeho najčastejšími prísadami sú aj uhorky, bazalka, olivový olej a balzamikový ocot.

Konfitovanie je pomalé, dlhé varenie na nízkej teplote. Ide o spôsob konzervácie na oleji, či masti, prípadne v cukrovej vode.

Červené krevety – vedeli ste, že na svete existuje najmenej 300 druhov kreviet? V komerčnom svete poznáme však len malú časť, ktorú rozdeľujeme do 4 kategórií a to ružová, biela, hnedá a červená.

Timbál (z tal. timballo) je talianske jedlo, ktoré sa zapeká. Skladá sa z cestovín, zemiakov, či ryže. K ďalším ingredienciám taliani pridávajú omáčky (hubová, krevetová, teľacia či paradajková).

Fregula je druh cestovín zo Sardínie. Je to niečo podobné ako izraelský kuskus. Fregula veľkosťou pripomína našu slovenskú ryžu a je vyrobená z krupicového cesta opekaného v rúre.

Cacciucco je taliansky guláš z rýb pôvodom z Toskánska.